カスタードとスコーンを作る
カスタードクリームとスコーン。悪くない組み合わせだと思う。欲を言えばクロデットクリームが欲しかったけど、作るのが手間だった。
前にスコーンを作るのに失敗している。これは再チャレンジだ。
材料
- 小麦粉 100グラム
- バター 20グラム
- 牛乳 50ml
- 砂糖 適量
バターを5mm角ぐらいに切って砂糖を加えた小麦粉に混ぜる。この時にバターを指先で押し潰すように混ぜる。
全体がそぼろみたいな感じになったら牛乳を加えて捏ねる。柔らかさを感じつつ少しずつ加える。ここで前回ま私は失敗している。察して欲しい。
まとまったら冷凍庫で冷やす。冷えたら伸ばして型抜きなど好きな成形をする。そしたら並べてオーブン200℃で15分焼く。
完成だ。次にカスタードクリームを作る。
材料
- 卵 1個
- 砂糖 25グラム
- 牛乳 100ml
- 小麦粉 10グラム
材料全てをよく混ぜ、裏漉しして鍋にあける。そうしたら弱火で加熱しつつ、ヘラで底を擦るようにかき混ぜる。よく混ぜてダマを作らないようにすることと焦がさないことに気を付ければ良い。好みの固さになったら火から下ろしてあら熱を取る。
これで完成だ。しかしこれは正規のカスタードでは無い。本来のカスタードは小麦粉を使わず、卵黄のタンパク質の凝固で固める。これは小麦粉のデンプンを使ってとろみを出している。しかしながら、正規のカスタードは難しい。非正規カスタードはただ焦がさないように加熱すればいいが、正規カスタードはタンパク質が程良く凝固する温度をぴたりと保つ必要がある。
所で私には低温調理器というものがある。もしかすると、ずっと簡単に作れるかもしれない。やる気があれば試してみたい。
今回のスコーンは正直言うと固く焼き上がった。もうすこしふかふかとした柔らかさが欲しい。これではまるで乾パンのようだ。ベーキングパウダーが足りなかったのか、焼く前にガスが抜けてしまったのだろう。
カスタードクリームに関しては少しばかりダマが気になる。混ぜ方がヘタクソなのが悪い。味は悪くはなかった。
主菜になるような料理は雑でも許容範囲が広いからどうとでもなるが、お菓子を作るとなると私に欠けている繊細さが要求される。もっとお菓子作りの鍛錬を積むべきだろう。
エアロプレス
エアロプレスはエアロビー社のコーヒー抽出器具の一種だ。フレンチプレスと似てるが、コーヒーはカップの中に抽出される。大まかに言えばシリンジでコーヒーを淹れる感じだ。シリンダーにコーヒー粉とお湯を入れてフィルターを口につけてピストンを押して抽出する。
ピストンで押すから圧が多少なり掛かってエスプレッソっぽい味がするらしい。エスプレッソ向けの深煎りで細挽きの粉を使っているからもあるだろうが、確かに濃く淹れられる。
シリンダーにフィルターを装着してカップの上に置き、お湯と粉を入れてかき混ぜ、ピストンを押し込む。逆さ淹れという方法もあって、その場合はシリンダーとピストンを先に合わせ、お湯と粉を入れ混ぜ、フィルターを装着してカップの上にひっくり返してピストンを押す。
人によるだろうけど、これが最も楽で手早いコーヒーの抽出方法だと思う。入れて混ぜて押すだけ。出がらしはフィルターを外して、更にピストンを押し込めばポンとペレット状に排出される。後は使った用具をガシャガシャと洗うだけ。楽チンだ。
コーヒーだけではなく紅茶も入れられる。逆さ淹れで抽出時間を長くするだけで後は同じように淹れる。お湯の代わりに温めた牛乳を使えばロイヤルミルクティーも淹れられる。後片付けが若干面倒になってしまうが。
専用の丸形ペーパーフィルターを使うがそんなに高くないし、繰り返して使える金属フィルターも別売だがある。ついでに言うとこのペーパーフィルターは3杯用のモカエキスプレスに合う。モカエキスプレスに使えばコーヒーの粉っぽさを軽減できる。
かなりオススメの抽出器具だ。これを使い始めたらペーパードリップをめっきり使わなくなった。細挽きの粉で普通にペーパードリップをすると抽出にえらく時間がかかってやってられないからだが。
ショウガで炭酸飲料を作る・準備
炭酸飲料を作ろう。ボンベに詰められた炭酸ガスを使うタイプではなく、大自然の恵みを利用する。それは我々のそばにある。
酵母だ。そこらへんにいる。酵母にグルコースを代謝させて二酸化炭素を産生してもらう。発酵ソーダというジャンルで、健康志向の人間に人気らしい。
まずは天然酵母のタネを作ろう。ginger bugというものがあるようだ。
材料
- ショウガ 2片
- グルコース 50g
- 水 200ml
500mlは入るビンか何かを煮沸消毒しておく。その間に国産で信頼の置けるショウガを水洗いして皮ごと磨り潰す。材料を全てビンに詰めてフタをして振り混ぜれば培養の準備完了だ。
これでも砂糖は入れすぎではない。酵母は水分活性が0.88まで増殖できる。質量パーセント濃度50%の砂糖水でも水分活性が0.90ぐらいある。
ちなみに水分活性とは食品中を自由に動ける水の割合を示す。乾燥してればしているほど水分活性の値は低くなって腐敗しにくい。食品の保存性を示す指標として使える。*1
後は25~30℃の環境に置き、定期的に換気して振り混ぜてやれば勝手に培養が進む。温度は夏場なら適当な所に置いておけばいいが、冬場では厳しい。
なら加温してやればいい。
かの低温調理器をインキュベーターのように使う。設定温度をいつもよりぐんと下げて30℃に設定する。30℃以上だと余計な菌の増殖を促進してしまうから温度管理には気を配るべきだろう。
所で、どうしてショウガを加えているのだろうか。干しぶどうを使った天然酵母の培養法があるし、白飯を巫女さんが咀嚼して唾液に含まれるアミラーゼで糖化させたものでも、最悪グルコース水溶液を放っておいても酵母は増殖するだろう。
しかし、ショウガについて興味深い研究を見つけた。
www.joho-kochi.or.jpショウガが酵母の増殖を助けるという報告だ。また、ショウガには一定の抗菌作用があるとされる。この2つの相乗効果で酵母を選りすぐっているのかもしれない。
そして、ジンジャーエールの原型になったジンジャービールという飲み物がある。有り体に言えばginger bugに始めから酵母を添加して発酵させるものだ。18世紀中盤のイギリスで発明されている。恐らく先人はこの選択性を経験的に利用していたのではないだろうか。
ビールと言えば、酵母はアルコール発酵して1分子のグルコースから二酸化炭素2分子と共にエタノール2分子も産生してくれる。しかし我々はアルコール度数1%を越えさせてはいけない。
まあそれは早めに切り上げればセーフだ。アルコール発酵は酸素が足りない状況で進みやすいので、定期的な換気が抑制してくれる。そもそもginger bugはそのまま飲む物ではないから諸々を気にしなくていいかもしれない。
ginger bugができるまで5日掛かる見込みだ。次回はginger bugを使った発酵ソーダができる頃を予定している。
500mlは入るビンか何かとして、巷で話題のメイソンジャーを使ってみた。分解できて構造が簡単なので消毒がしやすい。意外と便利だ。
