エスカルゴの調理方法
お久しぶりですね。書くことはいくつかあったけど、どうも書くのが億劫だから更新が止まってしまった。それだけ。どうも寒いとキーボードを叩くのが辛くて仕方ない。
さて、久し振りの投稿で取り上げるのはエスカルゴだ。そう、エスカルゴ、スネール、カタツムリ。どっちかと言うとゲテモノの類だろう。フランスのブルゴーニュが名産地だ。市場に出回るのは養殖物が殆どらしいが。
今回買ったのはエスカルゴの水煮の缶詰だ。Amazonで売っている。最近はイトーヨーカドーでもエスカルゴを見かけたから身近な食材になりつつあるのだろうか。
エスカルゴと言えばサイゼリヤのが有名だろう。お手軽にエスカルゴを食べるにはあそこが最適だと思う。フォカッチャに残ったソースを付けて食べるのが実に良い感じだ。
早速調理にとりかかる。エスカルゴを調理するのはこれが初めてだから、先ずはググる所からだ。
どうやらエスカルゴというものはそのままだと臭みが酷いようで、それを消す為にエスカルゴバターで調理するのが標準のようだ。バターにパセリやエシャロット、ニンニク、塩こしょうを加えたものがエスカルゴバターだ。オリーブオイルを使うイメージがあったが、どうやらそうでもないようだ。
しかし今回はオリーブオイルを使った。バターだけ大量に使うと経済的、健康的ではないからだ。
材料
- エスカルゴ 1缶
- バター 25グラム
- オリーブオイル 50グラム
- ニンニク 1玉
- パセリ 20グラム
- 塩こしょう 適量
- エルブ・ド・プロヴァンス 適量
- バジルパウダー 適量
- セロリソルト 適量
- タイムパウダー 適量
- オレガノパウダー 適量
本当なら緑色の材料はパセリだけだが、缶を開けたときにどぎつい生臭さ、言ってしまえばドブのような臭いがしたから香草類を追加した。
まずオリーブオイルをフライパンにあけてニンニクを炒める。火を付ける前にニンニクとオリーブオイルは合わせておく。ニンニクが色付いて香りが立ったら火を弱め、香草類とバターを加える。これでエスカルゴバターの完成だ。
エスカルゴは軽く水で洗い流し、グラタン皿にあける。ちなみにエスカルゴ皿はわざわざ買う気にはなれなかった。
エスカルゴの上に先に調製したエスカルゴバターをかける。油はエスカルゴがひたひたになる程度だ。足りないならオリーブオイルを足せばいい。
そしたら予熱した200℃のオーブンで20分加熱する。
完成だ。恐れていた生臭さはしないから成功だと思った。
問題は食べてみてだ。塩味が薄いのはこの際問題にはならない。私は1つ食べて飲み込めずに戻してしまった。
原因はオリーブオイルの加熱不良だ。私はどうもエマルション化や加熱をされていないオリーブオイルの風味がダメで食べられない。だから日本テレビ系列で平日の8時ちょっと前くらいに放送している料理コーナーを見てて良い気分になれないことが多々ある。最近は控えめになったようだが。
そしてエスカルゴの食感は想定と違っていた。サイゼリヤで食べるエスカルゴはコリコリとしているが、このエスカルゴはふにゃふにゃである。その柔らかい食感も私が嫌いなオリーブオイルの風味を増悪させた。
私はダメだったが、オリーブオイルをそのまま食べても平気な人々は大丈夫なようだった。塩気が薄いことを指摘されるくらいだ。
散々だが、どうにか10個を胃に押し込んで済ませた。それでも半分が余ったから明日に持ち越しである。どうにかしてオリーブオイルの生の風味を消し去る必要がある。ケチらずにバターだけを使っておけばよかったのだろう。そうすれば私は平気だった。
さて、エスカルゴバターはパンに合うからいいが、エスカルゴそのものはどうだ。パンならともかく日本人の主食である白米に合いそうもない。エスカルゴ丼はつまりカタツムリ丼で、響きからして食指が動かない。
というかそもそも栄養学的にエスカルゴを食べる意味があるのだろうか。エスカルゴそのものは低脂肪高タンパクだが、調理に大量の油を使うから全くその利点が生かされない。フォローするとすれば、ミネラルは銅をはじめ鉄とカルシウム、アミノ酸はトリプトファンに富んでいる。気が滅入ってるときにエスカルゴを食べるのはいい選択かもしれない。
慣れない食材を調理するとまずはロクな事にならない。これは初回にしては良い方だと思うが、恐らく二度と自分でエスカルゴを調理することはないだろう。サイゼリヤに行けば手間や失敗を気にせず安価に食べられるのだから、自分でわざわざ調理する現実的なメリットが見当たらない。
2016年11月22日追記
さて散々な結果に終わったエスカルゴだが、どうにか次の日には食べ切れた。
パセリを焦がさないように気を付けつつ、オリーブオイルにしっかりと火を通した。それだけでも十分に解決したが、どうも同じままだとトラウマが残る。そこで茹でたパスタと和えることにした。
これが大当たりで、ジェノベーゼとは言わないがそれに良く似た何かが出来上がった。
ここでエスカルゴは単なる具材となった。エスカルゴの方から何らかのうま味は出ているのだろうか。出ていなかったらただ微妙な食感の具材でしかない。
カスタードとスコーンを作る
カスタードクリームとスコーン。悪くない組み合わせだと思う。欲を言えばクロデットクリームが欲しかったけど、作るのが手間だった。
前にスコーンを作るのに失敗している。これは再チャレンジだ。
材料
- 小麦粉 100グラム
- バター 20グラム
- 牛乳 50ml
- 砂糖 適量
バターを5mm角ぐらいに切って砂糖を加えた小麦粉に混ぜる。この時にバターを指先で押し潰すように混ぜる。
全体がそぼろみたいな感じになったら牛乳を加えて捏ねる。柔らかさを感じつつ少しずつ加える。ここで前回ま私は失敗している。察して欲しい。
まとまったら冷凍庫で冷やす。冷えたら伸ばして型抜きなど好きな成形をする。そしたら並べてオーブン200℃で15分焼く。
完成だ。次にカスタードクリームを作る。
材料
- 卵 1個
- 砂糖 25グラム
- 牛乳 100ml
- 小麦粉 10グラム
材料全てをよく混ぜ、裏漉しして鍋にあける。そうしたら弱火で加熱しつつ、ヘラで底を擦るようにかき混ぜる。よく混ぜてダマを作らないようにすることと焦がさないことに気を付ければ良い。好みの固さになったら火から下ろしてあら熱を取る。
これで完成だ。しかしこれは正規のカスタードでは無い。本来のカスタードは小麦粉を使わず、卵黄のタンパク質の凝固で固める。これは小麦粉のデンプンを使ってとろみを出している。しかしながら、正規のカスタードは難しい。非正規カスタードはただ焦がさないように加熱すればいいが、正規カスタードはタンパク質が程良く凝固する温度をぴたりと保つ必要がある。
所で私には低温調理器というものがある。もしかすると、ずっと簡単に作れるかもしれない。やる気があれば試してみたい。
今回のスコーンは正直言うと固く焼き上がった。もうすこしふかふかとした柔らかさが欲しい。これではまるで乾パンのようだ。ベーキングパウダーが足りなかったのか、焼く前にガスが抜けてしまったのだろう。
カスタードクリームに関しては少しばかりダマが気になる。混ぜ方がヘタクソなのが悪い。味は悪くはなかった。
主菜になるような料理は雑でも許容範囲が広いからどうとでもなるが、お菓子を作るとなると私に欠けている繊細さが要求される。もっとお菓子作りの鍛錬を積むべきだろう。
エアロプレス
エアロプレスはエアロビー社のコーヒー抽出器具の一種だ。フレンチプレスと似てるが、コーヒーはカップの中に抽出される。大まかに言えばシリンジでコーヒーを淹れる感じだ。シリンダーにコーヒー粉とお湯を入れてフィルターを口につけてピストンを押して抽出する。
ピストンで押すから圧が多少なり掛かってエスプレッソっぽい味がするらしい。エスプレッソ向けの深煎りで細挽きの粉を使っているからもあるだろうが、確かに濃く淹れられる。
シリンダーにフィルターを装着してカップの上に置き、お湯と粉を入れてかき混ぜ、ピストンを押し込む。逆さ淹れという方法もあって、その場合はシリンダーとピストンを先に合わせ、お湯と粉を入れ混ぜ、フィルターを装着してカップの上にひっくり返してピストンを押す。
人によるだろうけど、これが最も楽で手早いコーヒーの抽出方法だと思う。入れて混ぜて押すだけ。出がらしはフィルターを外して、更にピストンを押し込めばポンとペレット状に排出される。後は使った用具をガシャガシャと洗うだけ。楽チンだ。
コーヒーだけではなく紅茶も入れられる。逆さ淹れで抽出時間を長くするだけで後は同じように淹れる。お湯の代わりに温めた牛乳を使えばロイヤルミルクティーも淹れられる。後片付けが若干面倒になってしまうが。
専用の丸形ペーパーフィルターを使うがそんなに高くないし、繰り返して使える金属フィルターも別売だがある。ついでに言うとこのペーパーフィルターは3杯用のモカエキスプレスに合う。モカエキスプレスに使えばコーヒーの粉っぽさを軽減できる。
かなりオススメの抽出器具だ。これを使い始めたらペーパードリップをめっきり使わなくなった。細挽きの粉で普通にペーパードリップをすると抽出にえらく時間がかかってやってられないからだが。
