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ハトだって空を飛ぶ

ログです。よろしくおねがいします。

チャーシューを作る

ここ最近の記事は概して失敗ばかりだから、そろそろ何か成功を得たい。だからチャーシューを作ろう。味を付けて加熱するだけだから簡単だ。いつものように低温調理器を使う。

 

材料

  • 豚バラブロック
  • ごま油
  • ニンニク
  • めんつゆ
  • みりん

 

ジップロックに豚バラブロック、ごま油、めんつゆ、みりん、みじん切りにしたニンニクを入れて60℃設定で12時間放置する。

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12時間経ったら肉を出し、フライパンで表面にさっと焦げ目を付ける。

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パックに入ったニンニクやつゆの残滓は捨てずに、肉に焦げ目をつけたフライパンにあけて加熱し、味を調整してソースにする。これで完成だ。

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チャーシュー丼にした。

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ソースが塩っぱかったのは失敗だったと思う。しかし肉にはしっかり熱が通ったと思う。良い感じに柔らかかった。後は中らなければ最高だ。

ソースに溶き片栗粉でトロみをつけても良いかもしれない。シャバシャバでノリが悪かった。という事でとろみを付けてあんかけのようにしてみた。

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味もいい具合に薄まってご飯によく合う。片栗粉がなかったからタピオカパウダーで代用した。

こうも簡単にチャーシューは作れる。今回は元々の肉の量が少なかったから縛らなかった。元々パックに詰めているから、この低温調理だと縛らなくていいだろう。味付けはハーブ類やその他の調味料を使えば別の味わいを持ったチャーシューを作れる。

簡単かつ美味しく出来上がるので、低温調理器を手にしたら真っ先にチャーシューを試して欲しいと思う。

 

いつかは欲しい。

イリー・エスプレッソ粉(デカフェ)

寝る前にコーヒーを飲むのはよくないとされている。コーヒーに含まれるカフェインで入眠できなかったり、利尿作用でトイレに起きるハメになるからだ。たとえ寝たとしても眠りが浅くなってしまう。

だったらコーヒーなんか飲まなければいいのだが、どうもそうはいかない。薬理作用だけでなく心理的な作用もあるからだ。飲まないとイライラしたり、作業の効率が悪い気がする。

特に何かを書くときにはコーヒーが必要になる。作家は「珈琲だけが、想像力ゆたかなこの労働機械の活動を再々うながす黒い油であった」だの、コーヒーを飲めば「ウィットはたちまち成り、用紙は名文に充ちてしまうであろう」と言っているし、数学者のアルフレッド=レニーは「数学者はコーヒーを定理に変える機械だ」と言っている。

そこで人類はカフェインを恐れずにコーヒーを飲めるように、コーヒーからカフェインを抜き取ることを考えついた。健康上の問題だけでなく、白色人種の中には遺伝的にカフェインの代謝が苦手な体質の持ち主がいるらしく、カフェインレスの需要はそれなりにある。

今回買ったカフェインレスはイリーのエスプレッソ粉だ。ダークローストを飲んだから味の比較がしやすい。

 

illy(イリー) エスプレッソ粉 デカフェ 250g

illy(イリー) エスプレッソ粉 デカフェ 250g

 

 

これは超臨界二酸化炭素を使ってカフェインを除去しているようだ。新しい方法のようで、利便性が高ければ安全性も高いという優れた方法である。

まず封を開けて気付いたのは粉の色の薄さだ。普段から深煎りの黒に近い色のコーヒー粉を使っているから、少し変な感じだ。匂いも少し腑抜けた感じが否めない。

エアロプレスで淹れて飲むと、味は苦味が弱く酸味を強く感じられた。カフェインは苦味成分の一つだから苦味が薄いのは当たり前である。好みではないがコーヒーとして飲める味だ。どことなく二番煎じをした気分で空しいような気もするが。

さて肝心のカフェインレスの効果だが、あまり感じられなかった。いつも朝と寝る前によくコーヒーを飲んでいて、寝る前のコーヒーをカフェインレスに置き換えた。しかしもう体はカフェインを摂って寝るのに慣れたようで、コーヒーを飲んでも平気で寝てしまう。

Androidアプリの睡眠計に至ってはここ最近の深い眠りが減っているとすら報告している。これは最近の睡眠の摂り方が悪いのが原因だと考えられ、デカフェの恩恵は感じられない。

効果が感じられないとなると、わざわざ味が悪いデカフェを飲む理由はない。恐らくデカフェのリピート購入はしないだろう。やはりいつものコーヒーが一番いい。

エスカルゴの調理方法

お久しぶりですね。書くことはいくつかあったけど、どうも書くのが億劫だから更新が止まってしまった。それだけ。どうも寒いとキーボードを叩くのが辛くて仕方ない。

さて、久し振りの投稿で取り上げるのはエスカルゴだ。そう、エスカルゴ、スネール、カタツムリ。どっちかと言うとゲテモノの類だろう。フランスのブルゴーニュが名産地だ。市場に出回るのは養殖物が殆どらしいが。

 

 

今回買ったのはエスカルゴの水煮の缶詰だ。Amazonで売っている。最近はイトーヨーカドーでもエスカルゴを見かけたから身近な食材になりつつあるのだろうか。

エスカルゴと言えばサイゼリヤのが有名だろう。お手軽にエスカルゴを食べるにはあそこが最適だと思う。フォカッチャに残ったソースを付けて食べるのが実に良い感じだ。

早速調理にとりかかる。エスカルゴを調理するのはこれが初めてだから、先ずはググる所からだ。

どうやらエスカルゴというものはそのままだと臭みが酷いようで、それを消す為にエスカルゴバターで調理するのが標準のようだ。バターにパセリやエシャロット、ニンニク、塩こしょうを加えたものがエスカルゴバターだ。オリーブオイルを使うイメージがあったが、どうやらそうでもないようだ。

しかし今回はオリーブオイルを使った。バターだけ大量に使うと経済的、健康的ではないからだ。

 

材料

  • エスカルゴ 1缶
  • バター 25グラム
  • オリーブオイル 50グラム
  • ニンニク 1玉
  • パセリ 20グラム
  • 塩こしょう 適量
  • エルブ・ド・プロヴァンス 適量
  • バジルパウダー 適量
  • セロリソルト 適量
  • タイムパウダー 適量
  • オレガノパウダー 適量

 

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本当なら緑色の材料はパセリだけだが、缶を開けたときにどぎつい生臭さ、言ってしまえばドブのような臭いがしたから香草類を追加した。

まずオリーブオイルをフライパンにあけてニンニクを炒める。火を付ける前にニンニクとオリーブオイルは合わせておく。ニンニクが色付いて香りが立ったら火を弱め、香草類とバターを加える。これでエスカルゴバターの完成だ。

エスカルゴは軽く水で洗い流し、グラタン皿にあける。ちなみにエスカルゴ皿はわざわざ買う気にはなれなかった。

エスカルゴの上に先に調製したエスカルゴバターをかける。油はエスカルゴがひたひたになる程度だ。足りないならオリーブオイルを足せばいい。

そしたら予熱した200℃のオーブンで20分加熱する。

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完成だ。恐れていた生臭さはしないから成功だと思った。

問題は食べてみてだ。塩味が薄いのはこの際問題にはならない。私は1つ食べて飲み込めずに戻してしまった。

原因はオリーブオイルの加熱不良だ。私はどうもエマルション化や加熱をされていないオリーブオイルの風味がダメで食べられない。だから日本テレビ系列で平日の8時ちょっと前くらいに放送している料理コーナーを見てて良い気分になれないことが多々ある。最近は控えめになったようだが。

そしてエスカルゴの食感は想定と違っていた。サイゼリヤで食べるエスカルゴはコリコリとしているが、このエスカルゴはふにゃふにゃである。その柔らかい食感も私が嫌いなオリーブオイルの風味を増悪させた。

私はダメだったが、オリーブオイルをそのまま食べても平気な人々は大丈夫なようだった。塩気が薄いことを指摘されるくらいだ。

散々だが、どうにか10個を胃に押し込んで済ませた。それでも半分が余ったから明日に持ち越しである。どうにかしてオリーブオイルの生の風味を消し去る必要がある。ケチらずにバターだけを使っておけばよかったのだろう。そうすれば私は平気だった。

さて、エスカルゴバターはパンに合うからいいが、エスカルゴそのものはどうだ。パンならともかく日本人の主食である白米に合いそうもない。エスカルゴ丼はつまりカタツムリ丼で、響きからして食指が動かない。

というかそもそも栄養学的にエスカルゴを食べる意味があるのだろうか。エスカルゴそのものは低脂肪高タンパクだが、調理に大量の油を使うから全くその利点が生かされない。フォローするとすれば、ミネラルは銅をはじめ鉄とカルシウム、アミノ酸トリプトファンに富んでいる。気が滅入ってるときにエスカルゴを食べるのはいい選択かもしれない。

慣れない食材を調理するとまずはロクな事にならない。これは初回にしては良い方だと思うが、恐らく二度と自分でエスカルゴを調理することはないだろう。サイゼリヤに行けば手間や失敗を気にせず安価に食べられるのだから、自分でわざわざ調理する現実的なメリットが見当たらない。

 

2016年11月22日追記

さて散々な結果に終わったエスカルゴだが、どうにか次の日には食べ切れた。

パセリを焦がさないように気を付けつつ、オリーブオイルにしっかりと火を通した。それだけでも十分に解決したが、どうも同じままだとトラウマが残る。そこで茹でたパスタと和えることにした。

これが大当たりで、ジェノベーゼとは言わないがそれに良く似た何かが出来上がった。

ここでエスカルゴは単なる具材となった。エスカルゴの方から何らかのうま味は出ているのだろうか。出ていなかったらただ微妙な食感の具材でしかない。

 

パセリ (みじん切り) (缶) 50g