鶏むね肉の低温調理ハム

お久しぶりである。そろそろ春の空気を感じ取れるようになって、やる気とか精力とかその類いが回復してきた気がする。やはり冬は嫌いだ。
さて、今回は鶏むね肉のハムだ。鶏むね肉といえば、どうも加熱するとパサパサになって固くなってしまう印象がある。しかし低温調理でその問題は解決される。早速調理していこう。

材料
・鶏むね肉
・塩
・黒こしょう
・エルブ・ド・プロバンス
・グルタミン酸ナトリウム
・ニンニク
・ゴマ油

まずは鶏むね肉の表面を水で洗い、水をよく拭き取る。そして次に調味料を小皿で合わせる。味付けは様子を見ながら個人の好みでいい。オススメは鶏むね肉の質量1%分の塩で、他のハーブやこしょうやグルタミン酸ナトリウムは己の勘を信じよう。
調合したハーブ塩を擦り込んだらジップロックに入れて位置が均等になるように調整する。そして肉の表面が覆われる程度にゴマ油を足す。今回はいつもより油の量を少なくした。オリーブ油よりゴマ油は高い。
ジップロックに詰められたら桶にでも水を張って沈めて空気を抜く。そして低温調理器に入れる。今回は70℃で2時間加温した。
加温が終わったらフライパンにゴマ油を敷き、みじん切りのニンニクを炒める。油にニンニクの匂いが移ったら肉を焼いて焼き目と香りを出す。
適当にスライスしたら完成だ。

美味しかった。塩気も過不足なく良い具合だ。梅肉をちょっと付けて食べるとなお良い。心配だった鶏むね肉に特有のパサパサ感もなく、しっとり柔らかくジューシーである。
高タンパク低カロリーでダイエットにもいいだろう。なお私は白いご飯を食べたので全く関係がない。

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ゴマ油は素晴らしいと思う。私が加熱せずに食べれる油はこれくらいだ。

チャーシューを作る

ここ最近の記事は概して失敗ばかりだから、そろそろ何か成功を得たい。だからチャーシューを作ろう。味を付けて加熱するだけだから簡単だ。いつものように低温調理器を使う。

材料

• 豚バラブロック
• ごま油
• ニンニク
• めんつゆ
• みりん

ジップロックに豚バラブロック、ごま油、めんつゆ、みりん、みじん切りにしたニンニクを入れて60℃設定で12時間放置する。

12時間経ったら肉を出し、フライパンで表面にさっと焦げ目を付ける。

パックに入ったニンニクやつゆの残滓は捨てずに、肉に焦げ目をつけたフライパンにあけて加熱し、味を調整してソースにする。これで完成だ。

チャーシュー丼にした。

ソースが塩っぱかったのは失敗だったと思う。しかし肉にはしっかり熱が通ったと思う。良い感じに柔らかかった。後は中らなければ最高だ。

ソースに溶き片栗粉でトロみをつけても良いかもしれない。シャバシャバでノリが悪かった。という事でとろみを付けてあんかけのようにしてみた。

味もいい具合に薄まってご飯によく合う。片栗粉がなかったからタピオカパウダーで代用した。

こうも簡単にチャーシューは作れる。今回は元々の肉の量が少なかったから縛らなかった。元々パックに詰めているから、この低温調理だと縛らなくていいだろう。味付けはハーブ類やその他の調味料を使えば別の味わいを持ったチャーシューを作れる。

簡単かつ美味しく出来上がるので、低温調理器を手にしたら真っ先にチャーシューを試して欲しいと思う。

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いつかは欲しい。

イリー・エスプレッソ粉(デカフェ)

寝る前にコーヒーを飲むのはよくないとされている。コーヒーに含まれるカフェインで入眠できなかったり、利尿作用でトイレに起きるハメになるからだ。たとえ寝たとしても眠りが浅くなってしまう。

だったらコーヒーなんか飲まなければいいのだが、どうもそうはいかない。薬理作用だけでなく心理的な作用もあるからだ。飲まないとイライラしたり、作業の効率が悪い気がする。

特に何かを書くときにはコーヒーが必要になる。作家は「珈琲だけが、想像力ゆたかなこの労働機械の活動を再々うながす黒い油であった」だの、コーヒーを飲めば「ウィットはたちまち成り、用紙は名文に充ちてしまうであろう」と言っているし、数学者のアルフレッド＝レニーは「数学者はコーヒーを定理に変える機械だ」と言っている。

そこで人類はカフェインを恐れずにコーヒーを飲めるように、コーヒーからカフェインを抜き取ることを考えついた。健康上の問題だけでなく、白色人種の中には遺伝的にカフェインの代謝が苦手な体質の持ち主がいるらしく、カフェインレスの需要はそれなりにある。

今回買ったカフェインレスはイリーのエスプレッソ粉だ。ダークローストを飲んだから味の比較がしやすい。

illy(イリー) エスプレッソ粉 デカフェ 250g

これは超臨界二酸化炭素を使ってカフェインを除去しているようだ。新しい方法のようで、利便性が高ければ安全性も高いという優れた方法である。

まず封を開けて気付いたのは粉の色の薄さだ。普段から深煎りの黒に近い色のコーヒー粉を使っているから、少し変な感じだ。匂いも少し腑抜けた感じが否めない。

エアロプレスで淹れて飲むと、味は苦味が弱く酸味を強く感じられた。カフェインは苦味成分の一つだから苦味が薄いのは当たり前である。好みではないがコーヒーとして飲める味だ。どことなく二番煎じをした気分で空しいような気もするが。

さて肝心のカフェインレスの効果だが、あまり感じられなかった。いつも朝と寝る前によくコーヒーを飲んでいて、寝る前のコーヒーをカフェインレスに置き換えた。しかしもう体はカフェインを摂って寝るのに慣れたようで、コーヒーを飲んでも平気で寝てしまう。

Androidアプリの睡眠計に至ってはここ最近の深い眠りが減っているとすら報告している。これは最近の睡眠の摂り方が悪いのが原因だと考えられ、デカフェの恩恵は感じられない。

効果が感じられないとなると、わざわざ味が悪いデカフェを飲む理由はない。恐らくデカフェのリピート購入はしないだろう。やはりいつものコーヒーが一番いい。