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ハトだって空を飛ぶ

ログです。よろしくおねがいします。

サーモントラウトのオイル煮

この記事は真空調理のレシピかもしれない。正直言うとレシピ名に迷った。サーモントラウトの生ムニエル、サーモントラウトの油浴、サーモントラウトの加熱処理。だけどやっぱりオイル煮でいいと思う。生ムニエルとか意味が分からない。

材料はこちら。

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  • サーモントラウト
  • ハーブ
  • こしょう
  • オリーブオイル
  • ニンニク

サーモントラウトの重量1%の量の塩(岩塩を使ってみた)を取って、ハーブとこしょうを適当に配合する。今回はハーブにギャバンのエルプドプロヴァンス(http://amzn.to/2cosPVT)、こしょうは粒こしょうをグラインダーで磨り潰すものを使った。香りが立っていい感じがする。感じだけ。

配合したハーブ塩をサーモントラウトに擦り付ける。擦り付けたらジップロックに入れてみじん切りにしたニンニクを入れる。そうしたらオリーブオイルを注ぐ。サーモントラウト全体が覆えそうな程度に入ったらジップロックを一部残して閉めて、開口部からストローを刺して空気を抜く。袋ごと水に浸けて水圧で空気を抜いてもいいが、ストローの方が成功率が高い気がする。その空気抜きは割と慎重に行って欲しい。気泡で熱伝導が部分的に変わってしまったり、気泡が浮きになって大部分が水面から浮き上がってしまうことがある。小さな気泡でも、お湯の中につけて温度が上がれば膨張する。

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温度は55℃に設定し、調理時間は1時間。今回は入れてすぐは温度低下することを予期して開始時の温度は60℃にしておいた。温度センサーは食材の上に設置した方がいい。鍋底につけると温まりが悪くなる。

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そして完成がこれだ。

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今回は刺身用を使ったからそのままでもいいだろう。だけど加熱していないオリーブの風味が嫌いだから、皿にサーモントラウトだけあけてバーナーで表面を炙った。余ったオリーブオイルはフライパンでニンニクをフライにして飾りにした。

味はちょっと塩気が強すぎた気がするけど、良い感じにまとまってるだろう。ただ、ちょっと火が通り過ぎた気がする。

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せっかく刺身用なんだから、もう少し生っぽくてもいい。最初の60℃がマズかったのかもしれないけど、そこら辺は研究の余地がある。55℃である理由は色々なサイトを見ての結論だけど、それも上げ下げを考える必要があるのかもしれない。そもそも本当に水温が55℃だったのかも怪しいのだけど。