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ハトだって空を飛ぶ

ログです。よろしくおねがいします。

鶏もも肉のほろほろオイル煮

料理

この記事は真空調理のレシピかもしれない。大雑把に言えば前回の記事みたいに適当に材料を袋に入れて密閉し湯煎するだから代わり映えしない。材料もほぼそのままだ。「ほろほろ」は語感が良かった。本当に「ほろほろ」かは知らない。

材料はこちら。

  • 鶏もも肉
  • ハーブ(http://amzn.to/2cosPVT)
  • こしょう
  • オリーブオイル
  • ニンニク(みじん切り)

今回は水で表面をゆすいだ鶏もも肉をジップロックに入れてそこに材料をドカドカいれて揉んで準備を終えた。鶏もも肉を水洗いする、ニンニクをみじん切りにする以外で手が汚れない仕様だ。だったら全く手が汚れないようにしてもらいたい訳だが。

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温度は60℃に設定し、調理時間はおおよそ21時間。入れてすぐは温度低下することを予期して今回は開始時の温度は65℃にしておいた。今回は後で温度センサーを鍋底につけて、電熱器の出力を最大にしておいた。鍋底の温度を60℃で維持できればまあ全体も60℃になるだろうという考えだ。

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60℃の理由はきっとその温度なら有害な菌を増やさずに済むだろうことと、その温度なら柔軟化が進むがパサつかないだろうからだ。たとえばカンピロバクターは60℃1分間の加熱で不活化する。ストローで空気を抜くときにちょっとオリーブ油が口の中に入ってしまったけど大丈夫だろうか。まあ数日後に分かるだろう。

完成がこれだ。

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今回はフライパンで表面に焼き目をつけた。煮汁(煮油)は捨てた。鶏もも肉からにじみ出てきた汁がかなり出てて、ソースとして使おうと加熱したら辺りに油が飛び散って大変なことになりそうだったからだ。そもそもこれ以上油でギトギトさせたらおかしくなりそうだ。

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ほんのりピンクで良い感じだった。写真が下手だから分かりにくいと思うけど。食感は期待通りに火が通ってないのかと勘違いするくらいにふにゃふにゃ柔らかい。味はセブンイレブンサラダチキンハーブ味だ。塩気も奇跡的に噛み合ってほんとうにそのまま。鶏もも肉の脂っぽさを抜けば、完全に再現できそうな気がする。だから今度はささみ肉でやってみたいと思う。