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ハトだって空を飛ぶ

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自家製ソーセージを作ろう

料理

ソーセージを作ろう。なぜならソーセージが好きだからだ。決してやましい気持ちではない。

作り方は単純明快で、練った挽き肉を腸に詰め込めばとりあえずソーセージになるだろう。しかし挽き肉はともかく、腸なんて売っているのだろうか。

手作りウインナー用 天然羊腸4m 肉1kg詰め用

手作りウインナー用 天然羊腸4m 肉1kg詰め用

 

Amazonで売っている。値段も手頃である。早速買った。

では次にどうやって詰めるのか。ハンドルを回すとニュルニュルとソーセージが伸びる機械のイメージだが、自家製だからここは原始的に行こう。

そう、絞り袋だ。生クリームを絞るみたいに練った肉をひり出す。

ところでソーセージ、フランクフルト、ウィンナーなどと色々な呼び方があるが、何がどう違うのだろうか。

まずソーセージというのは挽き肉を動物の腸に詰めた食品の総称である。フランクフルトやウィンナーはソーセージのジャンル名である。ウィンナーは羊の腸を、フランクフルトは豚の腸を使ったソーセージだ。因みにボロニアは牛の腸のソーセージになる。

また、人工のケーシング*1も使われるが、その場合は太さによって決まる。細い順にウインナー、フランクフルト、ボロニアになる。

今回作るのは羊の腸だからウインナーソーセージである。早速作っていこう。

 

材料

  • 豚挽き肉 1kg
  • 羊腸 4m
  • 牛乳 200ml
  • 塩 10g前後
  • ハーブやスパイス 適量

 

豚挽き肉を大きなボウルに入れ、味を調整しながら練っていく。この時に気を付けるべきなのは肉の温度上昇だ。今回はボウルの下にアイスノンを置いて対処した。

ハーブやスパイスを適量などと書いたが、とてもその程度で片付けられるような量ではない。

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これは初期投入で、後に更に追加する事になった。肉の臭みをかき消す為にかなり入れる。パプリカやオレガノやバジルなど、フライドチキンを作る時に使ったハーブやスパイスを活用した。

ちょっと取っては電子レンジでチンして味見しつつ目的の味に近付けていくといいだろう。オレガノとこしょうとガーリックソルトが味の鍵を握っているように感じた。

実験的に肉の半分は保存料・発色剤として硝酸カリウムを加えようかと考えたが、肉1kgあたり0.07gという計量の難しさから断念した。段階希釈でもすればいいが面倒だった。というか、せっかくの自家製ソーセージなのに食品添加物を加えたら台無しな気もする。

牛乳は肉を練りながら少しずつ加える。全体が白っぽくなるまで練ったら腸の準備をしよう。羊の腸は塩漬けになって届く。適当に解いて使う分だけ水に浸けて15分ぐらい塩を抜く。今回は全部使ってしまったが、余った腸は塩漬けのまま冷蔵保存する。

塩抜きをしている間に絞り袋の準備をする。口金と袋を合わせ、中に肉を入れていく。袋の半分ぐらい入れたら、この時点で肉を少し絞り出す。口金に空気を残さないようにするためだ。

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塩抜きが終わるとこんな感じだ。絡ませないように気を付けて欲しい。臓器で細いから慎重な気持ちになってしまうが、思ったよりはずっと頑丈である。ゴム風船と同じように扱える。

腸を1mぐらいの長さに切り、絞り袋の口金へ蛇腹に装着していく。ここがなかなか難しかった。特に入口を見つけるのが最難関だ。しかし一度成功すればコツを掴めると思う。

口金に腸を装着したら端を縛り、いよいよ充填していく。利き手で袋を絞りながら反対の手で送り速度を調整しながら生成されたソーセージを整理していく。ここも難しい。右手と左手の連動がものをいう。

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これが初回だ。見て分かるように歪んでいて、充填率が低くふにゃふにゃだ。失敗である。

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2回目。少しは良くなった。

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3回目。かなり良くなったと思う。

これで生ソーセージの完成だ。生だから保存は全く利かない。低温調理器で加熱処理をしても良かったが、今回は見送った。早速生ソーセージを食べてみよう。

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茹でてからオーブントースターで焼き目を付けた。味が逃げてしまった気がしたので、茹でたのは失敗だったかもしれない。

生ソーセージをフライパンで焼くのはオススメされていない。腸が破けて張り付いて滅茶苦茶になるようだ。オーブンでグリルにすべきである。

色が白っぽいのは発色剤を使っていない証拠である。これが本来のソーセージの色だ。

味はいい。塩気や香辛料の調整が上手くいった。ソーセージに特有のパリッとした食感もある。

ただ、これはそのまま食べて美味しいソーセージだ。おつまみやご飯の友にするにはもう少し塩を加える必要があるだろう。香辛料も更に加えて良かったかも知れない。

前にベーコンを作った時のスモークウッドが余っていたから、作ったソーセージの半分は燻製にした。

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乾燥させていないので2時間ぐらい燻した。燻して加熱もされているだろうから、少しは保存できるだろう。明日には早速食べてしまうつもりだが。

概ね成功と言えるソーセージ作りだったが、少し問題がある。それは袋を絞るのにかなり力が要ることだ。握力は40kg以上あるが、それでもキツいと感じた。絞る圧が足りなければ充填率が低くなるので全力である。お陰様で手が痛い。

*1:ソーセージの皮のこと