読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

ハトだって空を飛ぶ

ログです。よろしくおねがいします。

エスカルゴの調理方法

お久しぶりですね。書くことはいくつかあったけど、どうも書くのが億劫だから更新が止まってしまった。それだけ。どうも寒いとキーボードを叩くのが辛くて仕方ない。

さて、久し振りの投稿で取り上げるのはエスカルゴだ。そう、エスカルゴ、スネール、カタツムリ。どっちかと言うとゲテモノの類だろう。フランスのブルゴーニュが名産地だ。市場に出回るのは養殖物が殆どらしいが。

 

 

今回買ったのはエスカルゴの水煮の缶詰だ。Amazonで売っている。最近はイトーヨーカドーでもエスカルゴを見かけたから身近な食材になりつつあるのだろうか。

エスカルゴと言えばサイゼリヤのが有名だろう。お手軽にエスカルゴを食べるにはあそこが最適だと思う。フォカッチャに残ったソースを付けて食べるのが実に良い感じだ。

早速調理にとりかかる。エスカルゴを調理するのはこれが初めてだから、先ずはググる所からだ。

どうやらエスカルゴというものはそのままだと臭みが酷いようで、それを消す為にエスカルゴバターで調理するのが標準のようだ。バターにパセリやエシャロット、ニンニク、塩こしょうを加えたものがエスカルゴバターだ。オリーブオイルを使うイメージがあったが、どうやらそうでもないようだ。

しかし今回はオリーブオイルを使った。バターだけ大量に使うと経済的、健康的ではないからだ。

 

材料

  • エスカルゴ 1缶
  • バター 25グラム
  • オリーブオイル 50グラム
  • ニンニク 1玉
  • パセリ 20グラム
  • 塩こしょう 適量
  • エルブ・ド・プロヴァンス 適量
  • バジルパウダー 適量
  • セロリソルト 適量
  • タイムパウダー 適量
  • オレガノパウダー 適量

 

f:id:hydroxy:20161119221316j:plain

本当なら緑色の材料はパセリだけだが、缶を開けたときにどぎつい生臭さ、言ってしまえばドブのような臭いがしたから香草類を追加した。

まずオリーブオイルをフライパンにあけてニンニクを炒める。火を付ける前にニンニクとオリーブオイルは合わせておく。ニンニクが色付いて香りが立ったら火を弱め、香草類とバターを加える。これでエスカルゴバターの完成だ。

エスカルゴは軽く水で洗い流し、グラタン皿にあける。ちなみにエスカルゴ皿はわざわざ買う気にはなれなかった。

エスカルゴの上に先に調製したエスカルゴバターをかける。油はエスカルゴがひたひたになる程度だ。足りないならオリーブオイルを足せばいい。

そしたら予熱した200℃のオーブンで20分加熱する。

f:id:hydroxy:20161119221131j:plain

完成だ。恐れていた生臭さはしないから成功だと思った。

問題は食べてみてだ。塩味が薄いのはこの際問題にはならない。私は1つ食べて飲み込めずに戻してしまった。

原因はオリーブオイルの加熱不良だ。私はどうもエマルション化や加熱をされていないオリーブオイルの風味がダメで食べられない。だから日本テレビ系列で平日の8時ちょっと前くらいに放送している料理コーナーを見てて良い気分になれないことが多々ある。最近は控えめになったようだが。

そしてエスカルゴの食感は想定と違っていた。サイゼリヤで食べるエスカルゴはコリコリとしているが、このエスカルゴはふにゃふにゃである。その柔らかい食感も私が嫌いなオリーブオイルの風味を増悪させた。

私はダメだったが、オリーブオイルをそのまま食べても平気な人々は大丈夫なようだった。塩気が薄いことを指摘されるくらいだ。

散々だが、どうにか10個を胃に押し込んで済ませた。それでも半分が余ったから明日に持ち越しである。どうにかしてオリーブオイルの生の風味を消し去る必要がある。ケチらずにバターだけを使っておけばよかったのだろう。そうすれば私は平気だった。

さて、エスカルゴバターはパンに合うからいいが、エスカルゴそのものはどうだ。パンならともかく日本人の主食である白米に合いそうもない。エスカルゴ丼はつまりカタツムリ丼で、響きからして食指が動かない。

というかそもそも栄養学的にエスカルゴを食べる意味があるのだろうか。エスカルゴそのものは低脂肪高タンパクだが、調理に大量の油を使うから全くその利点が生かされない。フォローするとすれば、ミネラルは銅をはじめ鉄とカルシウム、アミノ酸トリプトファンに富んでいる。気が滅入ってるときにエスカルゴを食べるのはいい選択かもしれない。

慣れない食材を調理するとまずはロクな事にならない。これは初回にしては良い方だと思うが、恐らく二度と自分でエスカルゴを調理することはないだろう。サイゼリヤに行けば手間や失敗を気にせず安価に食べられるのだから、自分でわざわざ調理する現実的なメリットが見当たらない。

 

2016年11月22日追記

さて散々な結果に終わったエスカルゴだが、どうにか次の日には食べ切れた。

パセリを焦がさないように気を付けつつ、オリーブオイルにしっかりと火を通した。それだけでも十分に解決したが、どうも同じままだとトラウマが残る。そこで茹でたパスタと和えることにした。

これが大当たりで、ジェノベーゼとは言わないがそれに良く似た何かが出来上がった。

ここでエスカルゴは単なる具材となった。エスカルゴの方から何らかのうま味は出ているのだろうか。出ていなかったらただ微妙な食感の具材でしかない。

 

パセリ (みじん切り) (缶) 50g