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ハトだって空を飛ぶ

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ベーコンを作る・準備

料理

前回

hydrazine.hateblo.jp覚えているだろうか。豚バラ肉を塩漬けにしたことを。そろそろ塩漬けも終わりで、燻製に向けての準備に入る。

豚バラ肉を取り出したらまず表面を洗う。そんなにごしごしと洗う必要はなく、表面のタマネギやニンニクの繊維を洗い落とすぐらいだ。この時に腐敗臭のような臭いを感じるが、余程でもなければ失敗ではない。

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洗ったら次は水に浸けて塩を抜く。恐らくこの工程が最も難しいと思う。塩漬けとは違ってタイミングを見計らう必要があり、塩を抜きすぎたとしても元に戻す方法はない。この塩抜きの加減でベーコンの味が変わってしまうから、失敗はあんまり*1許されない。

今回は途中で1回水を取り替えて30分間塩抜きをした。この塩抜きは短い方だと思う。だから味は濃いめに仕上がるだろう。端を切って焼いて味見をすれば加減が分かるが、この状態の豚バラ肉は腐敗臭じみた臭いがして食えた物じゃない。だから味見はせず勘頼りで次に進む。

塩抜きが終わったら乾燥である。最近は気温も下がってきた事だから、まだ片付けていなかった扇風機の風をガンガン当てて部屋干しにした。夏場なら冷蔵庫へラップをかけずに入れて乾燥させるといいだろう。

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こんな感じに下に網を敷いて並べて乾燥させた。乾燥の効率を上げる為と、燻製機に収るようにする為に更に分割した。

このまま一晩乾燥を続けて明日になったら燻製をする。そして今日は燻製機が届いた。燻製機は一斗缶に穴を開けるなどして作ってもいいが、今回は買ってしまうことにした。前まで一斗缶を使っていたが、外に放っておいたら錆びた。アホだ。

ソト(SOTO) いぶし処 お手軽香房 ST-124

ソト(SOTO) いぶし処 お手軽香房 ST-124

 

組み立ててみると思ったより小さかった。そして同梱するS字フックの数が3つで微妙だ。5つだと多すぎて、4つは死で縁起が悪いから入れられないのだろうか。S字フックなんて百円ショップで売ってるから大した問題ではないけども。

スモークウッドも一緒に届いた。スモークウッドとは言ってしまえば燻煙を出す巨大な線香で、粉末にした木材を植物性樹脂で固めて作られている。いったん火を付ければ数時間均一に煙が出るから管理も簡単だ。庭先で燻製を作る時に役に立つ。

進誠産業 スモークウッド サクラ NoS-853-A

進誠産業 スモークウッド サクラ NoS-853-A

 

今回は桜のスモークウッドを使う事にした。サクラは匂いがキツい部類だが、豚肉の臭いをかき消すには合っているだろう。

さて、ここまで作業して酷い臭いが手にこびり付いた。そこでこの間も言及したコーヒーかすの出番だ。コーヒーかすを適当に手にとって、石けんと一緒に手を洗う。すると面白いぐらいにあの腐敗臭が消えた。期待通りの働きだ。

ただエスプレッソ用の細かいコーヒー粉だから爪の間に挟まるのが玉に瑕だ。

次回

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*1:塩気が足りなかったら調理時に塩を足せばいい